Publié le 23/04/2018

Business Plan de Restaurant


Vous avez une folle envie d'ouvrir votre restaurant mais vous ne savez pas par où commencer? Nous allons pouvoir vous aider.
Dans cet article vous allons voir comment rédiger son business plan prévisionnel pour un restaurant.

Les éléments indiqués après sont justes d'un point de vue économique mais doivent être adaptés à chaque situation. En effet, de nombreux paramètres peuvent influer : localisation, vos fournisseurs, vos prix et quantités vendues, vos choix de gestion....

business plan restaurant

Le marché de la restauration

Le terme restaurant englobe en fait plusieurs catégories :

  • Restauration traditionnelle (5610A)
  • Restauration rapide (5610C)
  • Restauration collective (5629A)

La réalité est donc variable mais dans l'ensemble le secteur de la restauration indépendante traditionnelle connait de sérieuses difficultés depuis plusieurs années.

Ces difficultés sont liées :

  • A la concurrence des circuits de restauration : la restauration rapide, la restauration à emporter ou livrée, etc.
  • A la modifications des habitudes alimentaires des français, notamment en ce qui concerne le repas du midi
  • A la baisse du pouvoir d'achat de la clientèle



Restauration traditionnelle

Année Chiffre d'affaires en Millions d'euro Nombre total d'entreprises
2011 31 308 M€ 97 729
2012 32 174 M€ 99 257
2013 33 427 M€ 99 415
2014 30 352 M€ 102 273
2015 30 838 M€ 100 533
2016 31 459 M€ 99 038
Compilation des données de la DGE
- page 28 de 2018 à 2015 - page 38 avant 2015


Restauration de type rapide

Année Chiffre d'affaires en Millions d'euro Nombre total d'entreprises
2011 11 946 M€ 52 208
2012 12 119 M€ 53 480
2013 13 499 M€ 63 083
2014 17 623 M€ 66 915
2015 17 957 M€ 64 128
2016 18 797 M€ 68 947
Compilation des données de la DGE
- page 28 de 2018 à 2015 - page 38 avant 2015


Les chiffres clés des restaurants en société

2014
Chiffre d'affaires HT 567 207€
Marge 26,5%
Valeur Ajoutée 49%
Résultat d'exploitation 4,7%
Résultat courant avant impôts 4,1%
Résultat net 3,4%
Nombre de sociétés de l'analyse 9 150
Source: Base de données Diane code 5610A


Les chiffres clés des restaurants en entreprises individuelles

2014
Chiffre d'affaires HT 227 953€
Marge 27,4%
Résultat d'exploitation 12,4%
Résultat courant 11,7%
Nombre d'entreprise de l'analyse 4 239
Source: Centres de Gestion Aggréés code 5610A


Analyse par ville



Paris : Étude de la restauration traditionnelle à Paris


Lyon : Étude de la restauration traditionnelle à Lyon


Marseille : Étude de la restauration traditionnelle à Marseille


Montpellier : Étude de la restauration traditionnelle à Montpellier


Toulouse : Étude de la restauration traditionnelle à Toulouse





1. Le chiffre d'affaires prévisionnel d'un restaurant

Pour plus d'informations consulter la fiche sur le prévisionnel de chiffre d'affaires.

1.1 Le nombre de couverts

Le premier sujet de votre prévisionnel que vous devez analyser est le prix moyen ainsi que les volumes de vente.
Dans la restauration, on parle souvent de ticket moyen pour le prix et du nombre de couverts pour les volumes.
Le volume de vente dépendra en grande partie de votre localisation et de vos horaires d'ouvertures. Choisir un lieu de passage fréquenté est souvent gage de réussite mais demande des moyens financiers souvent importants.

1.2 Le prix de vente : le ticket moyen

Le prix de vente moyen d'une formule est de 14 € TTC le midi en province et 16 € en région parisienne.

1.3 Le nombre de jours

Nous définissons comme base un temps de travail de 200 jours ouvrés, ce qui correspond environ au nombre de jours ouvrés (251) d'une année moins 10 semaines de congés.

1.4 La TVA sur vente

La TVA dans la restauration traditionnelle ou à emporter est de 10% (à l'exception des alcools).

1.5 Chiffre d'affaires prévisionnel

Le chiffre d'affaires prévisionnel TTC = 14 * 100 * 200 = 280 000 € TTC
Le chiffre d'affaires prévisionnel HT = 280 000 / 1,1 = 254 545 € HT

Le chiffre d'affaires prévisionnel hors taxes (HT) est la seule valeur pour les professionnels tels que les banquiers ou les comptables. En effet, vous devrez rendre la TVA encaissée après retrait de la TVA que vous aurez payé sur vos achats.

1.6 Ratio restaurant

Dans la restauration traditionnelle, le chiffre d'affaires moyen en 2014 était de 296 774€.

Le chiffre d'affaires moyen dans la restauration rapide était de 263 364 € en 2014.



2. Les achats de matières

2.1 Marge et coefficient

Le secteur de l'hôtellerie restauration café (HRC) parle le plus souvent en coefficient (multiplicateur) pour calculer les marges. Ainsi un plat dont la matière coûte 5€ et qui est vendu 10€ a un coefficient de 2.

Le coefficient = Prix de vente / Prix achats = 10 / 5 = 2

La marge = (Prix vente- achats) = 10 - 5 = 5€

Le taux marge = (Prix vente- achats) / prix de vente = (10 - 5) / 10= 50%



2.2 Restauration traditionnelle

Les achats de matières premières Hors Taxes (HT) doivent représenter entre 30 et 35% du prix de vente HT.

Vous vérifierez ces chiffres avec les achats que vous souhaitez réaliser pour faire vos plats.

Ainsi, votre marge totale devrait être comprise entre 70% (coefficient 3.33) et 65% (coefficient de 2.8).
La marge sur les liquides avoisine en général 85 %.



2.3 Restauration rapide

Les achats de matières premières Hors Taxes (HT) doivent représenter entre 25 et 30% du prix de vente HT dans un business plan.



3. Les charges courantes

Les charges d'un restaurant devraient représenter environ 20% du chiffre d'affaires (CA). Ces charges ne couvrent pas la matière mais toutes les autres charges à l'exception des salaires et des impôts.


Attention : l'acquisition d'un fonds de commerce ne vous confère pas la propriété sur le local. Il vous faudra donc payer un loyer.

Attention en démarrage d'activité, il faut budgéter fortement vos frais de marketing les premières années.

Voici les principales charges courantes:

  • Loyer du restaurant
  • Expert-comptable
  • Les frais marketing (site internet, flyer…)
  • EDF, GDF
  • Les assurances
  • Première année :
    • Inscription au registre commerce : 60€
    • Frais de publication d’une SARL : 190 €
    • Formation hygiène et sécurité
    • Formation débit de boisson





4. Les salaires

Dans un business plan et selon les ratios de la restauration, ils doivent se situer entre 35% et 45% du chiffre d'affaires HT. Cette valeur comprend les charges patronales ou cotisation du Travailleur Non Salarié (TNS). Pour un salaire on retient 45% de charges patronales en plus.

Voici les principaux poste :

  • Serveurs
  • Cuisiniers
  • Extra





5. Les investissements

Le principal investissement d'un restaurant est bien sur l'acquisition de son fonds de commerce ou du droit au bail.

  • Fonds de commerce
  • Equipement
  • Mobilier
  • Caisse enregistreuse





6. Les financements

Il faudra donc trouver au minimum le montant des investissements nécessaires soit en fonds propres soit en emprunts bancaires.

De plus,vous aurez besoin de trésorerie pour démarrer votre activité et couvrir les premiers achats des matières, les salaires et les autres charges. Il faudra donc prévoir de conserver une partie de vos apports pour les laisser en trésorerie et pouvoir payer ces premières dépenses. En effet, sauf exception, la banque ne vous financera pas ce besoin de trésorerie dans un premier temps.
Nous préconisons de conserver 5% du chiffre d'affaires à cette fin.

Les investisseurs vérifieront que le prévisionnel permettra de rembourser les intérêts et le capital à partir du résultat net majoré des amortissements.



7. Exemple de Business plan

Un modèle de Business plan pour les restaurants est disponible dans le logiciel.

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Voir les rapports en exemple:
Exemple de Business Plan pour un restaurant





Références:


Les ratios du secteur
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