Business plan d'une pizzeria

La reine des repas des Français d’origine italienne a toujours le vent en poupe et les chiffres du secteur sont impressionnants : 21 000 établissements, 10 kilos de pizza par français et par an, un marché de 915 millions de pizzas vendus, 4,58 milliards d’euros de chiffre d’affaires, taux de marge de 70% ...

Nous allons voir dans cet article les points forts de cette activité

Le marché de la pizza

Les pizzerias sont atypiques puisqu'elles font partie à la fois de la restauration traditionnelle pour les restaurants et de la restauration rapide quand elles sont à emporter (livraison, camion, distributeur).

Restauration de type rapide

La restauration rapide connaît une forte progression ces dernières années.
Le chiffre d'affaires de la restauration rapide au global a augmenté de 58% entre 2011 et 2016 en France.

Concernant le marché de la pizza spécifiquement, la vente en restauration rapide représenterait 12% du total des ventes selon Gira conseil. Ce pourcentage est stable depuis 2017 et représenterait donc 110 millions de pizzas en 2019 pour un montant de 550 millions d'euros.

Restauration traditionnelle

La restauration traditionnelle dans son ensemble rencontre depuis quelques années une baisse significative de chiffre d'affaires et de fréquentation.

La pizzeria semble faire exception à la tendance générale du marché. En effet, le modèle d'une pizzeria s'apparente à celui de la restauration rapide : prix attractif, rotation rapide des tables, marge importante.

Pour Gira conseil, les restaurants représenteraient 48% des ventes de pizza, soit un volume de 439 millions de pizzas pour 2,2 milliards d'euros.

Un marché qui monte en gamme

La tendance est à la montée en gamme qualitative des pizzas (effet de 'premiumisation') .
En effet, 92 % des clients achètent une pizza sur des critères qualitatifs et 24% seulement sur des critères de prix bas.

Cette montée en gamme a une incidence sur le choix des matières premières achetées et donc inévitablement sur le prix de vente.

Il existe deux possibilités pour monter en gamme :

• Impacter le prix de vente pour retrouver des marges confortables avec le risque de perdre une partie de la clientèle.
• Miser sur l'effet volume pour limiter la baisse de marge liée à l’utilisation de produits de qualité.

Le choix peut également être un savant mélange des deux ou proposer certaines pizzas premium sur la carte à côté des classiques. Cette option de mix marketing premium et "low cost" peut être pertinente pour élargir son type de clientèle à moindres frais. Cependant, cette option peut compliquer la visibilité de votre positionnement marketing.

Un marché qui se franchise

Les pizzerias indépendantes étaient plus de 14.000 en France en 2019 ce qui représente environ 92% des établissements.
Les pizzerias franchisées ne représentaient que 1.217 établissements en 2019 soit 8% .

Cependant, ce sont les franchises de pizzerias qui alimentent la vigueur du secteur. En effet, les franchises ouvrent rapidement sur des lieux stratégiques et réalisent des volumes de ventes largement supérieurs aux indépendants.
Ainsi les franchisées réalisent en moyenne 1,78 million d’euros de chiffre d’affaires alors que les indépendantes en font 219.000€.

1. Le chiffre d'affaires d'une pizzeria

1.1 Le volume de vente

Il est difficile de prévoir un volume de vente futur. Mais vous pouvez malgré tout vous baser sur des éléments factuels. Si vous avez un local, le nombre de couverts possibles vous donnera une idée du volume de vente journalier en tenant compte d'un taux de remplissage moyen et d'un taux de rotation des tables.

Il faut aussi tenir compte pour un restaurant de la livraison à domicile qui s'est développé ces dernières années. Là encore, basez-vous sur des estimations réalistes.

L'un des meilleurs moyens de prévoir ces chiffres est encore d'aller voir vos concurrents soit en achetant leurs comptes auprès du greffe du tribunal de commerce ou allez directement sur place prendre la température.

Pour des activités sans local (camion pizza, distributeur...) la fréquentation du lieu d'implantation est primordiale. A défaut d'avoir un volume prévisionnel de vente, vous pouvez facilement compter le passage urbain sur un laps de temps défini (1h) à différentes heures de la journée. Cette information vous permettra de choisir le meilleur emplacement.

1.2 Le prix de vente

Cette information est plutôt simple à trouver. Le prix de vente moyen d'une pizza reine était de 10,41€ en France en 2017 selon Gira Conseil. Ce prix moyen est à moduler en fonction de votre emplacement, votre canal de vente et qualité.

1.3 Le nombre de jours

En fonction de vos congés et des jours de fermeture, vous pouvez facilement définir un nombre de jours de vente par mois.

1.5 Chiffre d'affaires prévisionnel

Le chiffre d'affaires prévisionnel est la multiplication de tous ces paramètres.
Ne soyez pas trop optimiste dans vos prévisions et privilégiez une approche prudente les premières années avec de faibles ventes les premiers mois.

Il est difficile de donner des chiffres précis et correspondant à votre lieu. Cependant, certains chiffres peuvent vous aider. Dans la restauration traditionnelle le chiffre d'affaires moyen en était de 227 953€ en entreprise individuelle (Source: Centres de Gestion Agréés code 5610A) et de 567 207€ en société (Source: Base de données Diane code 5610A)

1.4 La TVA sur vente

La TVA appliquée pour de la restauration traditionnelle et à emporter est de 10%. Cette information ne vous servira que dans vos états de trésorerie car votre chiffre d'affaires doit être HT.

2. La marge

Le sujet de la marge d'une pizzeria est très bien documenté.
Le coût d'achats de la matière première se situe entre 3.20€ et 3.80€.
Ce chiffre comprend le pâton de pizza, la tomate, le fromage, la garniture et la boîte en carton.

Avec un prix de vente de 10€ cela nous donne un taux de marge entre 68% et 62%. La rentabilité brute (marge) d'un camion de pizzas est identique à celle d'un distributeur.

Nous vous invitons à visiter le détail des frais très détaillé réalisé par ADIAL

3. Les charges courantes

Les charges sont un élément sur lequel vous pouvez influer en fonction de vos compétences et moyens financiers.
Elles devraient représenter environ 20% du CA prévisionnel HT selon les chiffres sectoriels.

• Loyer ou redevance de stationnement (food-truck et distributeurs)
• Les coûts d’abonnements : téléphone, internet, tpe...
• Frais d’un expert-comptable: environ 2000€/an (sans salariés)
• Les frais marketing (site internet, flyer…)
• L'électricité : 100€/ mois
• Les assurances : 600€ / an

5. Les investissements

En fonction de votre type de vente les investissements ne seront pas les mêmes.
Voici une liste non exhaustive mais essentielle, des investissements à réaliser.

Pizza en restaurant

• Fonds de commerce ou droit au bail : de 30 K€ à 300 K€
• Cuisine : fours, frigo...
• Aménagement : tables, chaises...

Pizza en food-truck

• Un camion d’occasion : de 40 000 à 50 000 € HT

Pizza en distributeur

• Kiosque : 50 000 € HT

6. Les financements :

Les financements correspondent à la somme des investissements listés ci-dessus en fonction de votre modèle de vente.

Ce montant pourra être financé par vos fonds personnels et le reste par un emprunt bancaire.

Attention, pensez à ajouter le stock initial dépensé pour ouvrir l'activité au montant à financer. En effet, il vous faudra de la trésorerie pour acheter votre matière mais cela ne constitue pas un investissement.

7. Exemple de Business plan pdf et xls:

Business plan d'une pizzeria.

Un modèle de Business plan pour pizzeria est disponible dans le logiciel.

Références :

Analyse Galbani
Etude Gira conseil