Business plan d'un bar

Le marché des débits de boissons

En France

Le chiffre d'affaires du marché français des débits de boissons était de 6,8 Md€ en 2016, soit une hausse de 4,4% par rapport à 2015.

Le secteur des débits de boissons est en net replis depuis plusieurs années tant en terme de chiffre d'affaires que de nombre de commerces. Les évolutions socioculturelles (baisse de la consommation d’alcool et de tabac) ont fortement pénalisé ce segment.

Depuis 2015, cependant, cette baisse de chiffre d'affaires semble se stabiliser notamment grâce à l’ouverture de bars à thème comme les bar à vins, bars à tapas et bars à cocktails.

Localement

Les zones de centre-ville sont souvent plus propices à l'activité d'un bar.
Vous pouvez utiliser notre outil pour en connaitre plus sur votre ville et votre activité.

1. Le chiffre d'affaires prévisionnel d'un bar

1.1 Le nombre de couverts / verres

Déterminez d'abord les prix ainsi que les volumes de vente prévisionnels. On parle souvent de ticket moyen qui correspond au prix moyen multiplié par le volume de vente moyen par consommateur.
Ces chiffres dépendront, de votre localisation, de vos horaires d'ouvertures ainsi que de la taille de votre bar. Si besoin, renseignez-vous chez les commerçants existants.

1.2 Le prix de vente : le ticket moyen

Le prix de vente moyen est également à déterminer selon que vous soyez un bar pur ou un bar à vin / tapas.

1.3 La TVA sur vente

La TVA appliquée pour de la restauration est de 10% et de 20% sur les alcools.
Plus d'information sur la TVA

2. Les achats de matières

2.1 Marge et coefficient

Le secteur de la restauration parle souvent en coefficient multiplicateur pour déterminer la marge. Par exemple, pour un cocktail dont la matière a coûté 3€ et qui est vendu 6€ a un coefficient de 2.

Le coefficient se calculera ainsi = Prix de vente/Prix achats = 6/3= 2

La marge se calculera ainsi = (Prix de vente - achats) = 6€-3€= 3€

Le taux marge se calculera ainsi = (Prix de vente - achats)/prix de vente = (6-3)/6= 50%

2.2 Marge sur solide

Les achats de matières premières Hors Taxes (HT) représentent entre 25% et 30% du prix de vente soit une marge de 75% à 70% et un coefficient entre 4 et 3,3.

2.3 Marge sur liquide

2.3.1 Marge sur les alcools

Les achats de matières premières Hors Taxes (HT) pour les liquides représentent entre 25 et 33% du prix de vente HT soit une marge de 75 à 67% et un coefficient multiplicateur compris entre 4 et 3.
Pour le vin au verre, le coefficient multiplicateur retenu peut être a minima de 4 compte tenu de la perte, soit une marge de 75%.

2.3.2 Marge sur le café

Le café a l'un des plus forts taux de marge avec 88,46% (soit un coût de matière de 11,54% avec le sucre et le chocolat).
Cela correspond à un coefficient multiplicateur de 8,66.

Plus d'informations sur le calcul de la marge sur café ici

2.3.3 Marge sur les soft

Les sodas ont un taux de marge intéressant d'environ 85% soit un coefficient multiplicateur compris entre 5 et 7.

• Exemple de calcul :
  Prix de vente d'un soda 33 cl: 3,2€ TTC = 2,9 HT (TVA à 10%)
  Prix d'achat d'un soda 33 cl: 0,5€ TTC = 0,45 HT
  Taux de marge d'un soda 33 cl: 85%
  Cela correspond à un coefficient multiplicateur de 6,66.
  

3. Les charges courantes

Vous pouvez facilement influer sur les frais généraux d'un bar.
Les charges représentent pour la moyenne du secteur environ 20% du chiffre d'affaires (CA) prévisionnel HT.

Attention : Si vous achetez un fonds de commerce sans les murs il vous faudra payer un loyer mensuel.

Attention : Ne pas négliger votre emplacement, vos frais marketing et votre comptabilité.

Voici la liste des principales charges courantes:

• Loyer du bar
• Loyer de la licence IV ou III
• Frais d’un expert-comptable (environ 1500€/an)
• Frais marketing (site internet, flyer…)
• Énergies : EDF, GDF
• Assurances
• Première année :
• Inscription au registre commerce : 60€
• Frais de publication d’une SARL : 190 €
• Formation hygiène et sécurité
• Formation débit de boisson

4. Les salaires

Les frais de personnel du secteur sont d'environ 25% du chiffre d'affaires (CA). Cette valeur comprend les charges patronales et les cotisations du Travailleur Non Salarié (TNS).

5. Les investissements

Le principal investissement d'un bar est sans hésiter l'acquisition de son fonds de commerce ou droit au bail.

La licence de débit de boisson (licence 3 ou licence 4) est également à prévoir dans le budget des investissements en cas de rachat. Cette immobilisation est indispensable pour excercer.

Attention : le prix d'une licence IV varie selon les régions et se situe entre 10 000€ et 60 000€ .

Voici une liste des principaux investissements:

• Licence 4
• Fonds de commerce
• Équipement
• Mobilier
• Caisse enregistreuse
• Percolateur

6. Les financements

Le financement de votre bar doit donc couvrir au minimum le montant des investissements. Votre financement peut être un mix entre capital (fond propres) et emprunts bancaires.

Pensez également que votre activité nécessite de la trésorerie pour démarrer.

Le banquier vérifiera que le prévisionnel permettra de rembourser les intérêts (charges) et le capital.

7. Les formations

7.1 Formation hygiène et sécurité

Les personnes travaillant dans un bar ou un restaurant doivent suivre obligatoirement une formations HYGIÈNE ET SÉCURITÉ.

Au moins une personne doit être formée dans l’établissement.

La formation dure entre 1 et 2 jours pour un coût d’environ 350€.

7.2 Formation débits de boissons

Le permis d'exploitation de débits de boissons est obligatoire pour effectuer une activité nécessitant une licence de débit de boissons ou de restaurant.
Ce permis d’exploitation est affecté à une personne (gérant, co-gérant, exploitant...).
La formation dure entre 1 et 2 jours pour un coût entre 400€ et 500€.

Ce permis doit être renouvelé tous les 10 ans.

Seuls les organismes agréés par le Ministère de l'Intérieur peuvent dispenser la formation.
Plus d'informations de la CCI

8. Exemple de Business plan

Consultez notre Business plan pour les bars au format PDF.
Un modèle de Business plan pour les bars est disponible dans le logiciel.

9. Exemple de compte de résultat

Les données des soldes intermédiaires de gestion sont issues de l'Insee, Esane 2014 pour le code NAF 5630Z 'Débits de boissons '

SIG (en € HT)	Valeur en €	%
Vente marchandises	21 513 €
-Achats marchandises	7 937 €
-Variation de stock	49 €
Marge sur négoce	13 526 €	63 %
Vente production et service	129 843 €
-Achats matières	27 373 €
-Variation de stock	-25 €
Marge sur production	102 495 €	79 %
Chiffre d'affaires	151 233 €
Marge Totale	116 021 €	77 %
Services extérieurs	46 314 €	31 %
Valeur ajoutée	68 198 €	45 %
Salaires et traitements	29 426 €	19 %
Charges Patronales	12 339 €	8 %
Impôts et taxes	3 289 €	2 %
Excédent brut d'exploitation (EBE)	23 491 €	16 %
Dotations aux amortissements	6 479 €	4 %
Résultat d'exploitation	17 037 €	11 %
Produits financiers	124 €	0 %
Charges financières	1 929 €	1 %
Résultat exceptionnel	1 162 €	1 %
Résultat courant	15 207 €	10 %
Participation des salariés	0 €	0 %
Impôt sur les sociétés	1 261 €	1 %
Résultat net comptable	15 084 €	10 %
Capacité d'autofinancement	21 563 €

Références:

INSEE
XERFI

Liste des Mémento du tourisme de 2011 à 2018
Mémento de tourisme édition 2018
Mémento de tourisme édition 2014
Infographie du chiffre d'affaires des débits de boisson