Le bar à salade est un type de restauration rapide créé il y a quelques années qui a permis de diversifier l’offre et de décomplexer le consommateur vis-à-vis de la restauration rapide.

Le principe est assez simple, ce type de restaurant ne vend que des salades composées à la demande ainsi que les a-côtés : entrées, desserts et boissons.

1. Fonctionnement

Plusieurs fonctionnements peuvent exister :

• Libre-service :
  Les clients composent eux-même leur salade en se déplaçant vers des présentoirs réfrigérés. Ce fonctionnement est peu développé car la présentation des produits doit être impeccable pour le client et cela ne va malheureusement pas souvent de pair.
  
  
• Guichet de préparation
  Dans ce cas les ingrédients sont présentés dans une vitrine réfrigérée accessible seulement au personnel du restaurant.
  Avantages : les conseils du professionnel et un présentoir impeccable
  Inconvénient : un salarié pour préparer les commandes
  
  
• Service en salle
  Ce parti pris est peu présent dans les enseignes mais peut être une marque de fabrique dans une approche plus haut de gamme.
  
  

Bien évidemment l’intérêt de la formule est de ne pas avoir de cuisinier, ni de cuisine (une petite cuisine pour la découpe suffira).

2. Produits

Compte tenu de la simplicité de réalisation d’une salade, le client attend naturellement des produits ultra frais et originaux. Une approche plus haut de gamme tendra vers des produits de saisons, locaux et pourquoi pas BIO.

La liste des produits est relativement restreinte et simple :

• Base : salade, pâtes, riz, quinoa
• Les légumes : grillés ou frais coupés
• Du fromage : feta, emmental, roquefort, burrata…
• Viande/ poisson : dés de jambon / poulet, thon, saumon
• Les toppings : noix, pignons, raisins secs…
• Les sauces : maison bien sûr.

Certains produits sont plus au moins onéreux, il faudra donc veiller à ce que l’offre tarifaire comprenne cet élément (suppléments facturés, ou différentes formules qualitatives)

3. Marché

Ce marché est plus que prometteur et ce pour trois raisons.

3.1 Le marché de la restauration rapide est en expansion

•Un chiffre résume cette tendance : Moins d’un repas sur deux est pris dans un restaurant (4 repas sur 10 :source SNARR )

•Le chiffre d’affaires du secteur est en croissance de 5 % par an depuis le début des années 2000 (source SNARR )

•La restauration rapide représente 40 % de la restauration commerciale.

3.2 Une saturation de sandwicheries et fabriques à burger

Les sandwiches et hamburgers représentent plus de 70% des ventes, les 30% restant laissent une grande amplitude de créativité.

3.3 Le manger mieux est une tendance de fond

Une part de plus en plus importante de la population aspire à manger mieux et plus sain. Le marché du Bio en est une parfaite illustration avec une croissance de 17% entre 2016 et 2017 (source : Agence bio). L’arrivée depuis quelques années du Sans (gluten, lactose, OGM…) confirme cette tendance et les supermarchés ne s’y trompent pas.

Le manger local est aussi une des dernières tendances qui va de pair avec le BIO car environ 69 % des produits bio consommés en France sont produits en France.

4. Clientèle

4.1 La cible large :

Les travailleurs qui souhaitent se restaurer à midi.

4.2 La cible réduite :

La clientèle est plutôt féminine de type citadine et CSP+.
Une cible secondaire peut être les végétariens et les Végans.

5. Saisonnalité

Le printemps et l’été sont plus propices à la vente de salades.

Mais une diversification une fois les beaux jours passés peut s’opérer en proposant des soupes ou tartes.

6. Le chiffre d'affaires prévisionnel

6.1 Le nombre de couverts.

Premier point du prévisionnel que vous devez approfondir concerne le volume de vente prévisionnel (nombre de couverts).

Ce volume dépendra bien sûr de votre localisation et des horaires d'ouvertures de votre restaurant! Choisissez un lieu de passage fréquenté et renseignez-vous chez les commerçants existants.

6.2 Le prix de vente : le ticket moyen

Le prix de vente moyen d'une formule est de 10 € TTC.

6.3 La TVA sur vente

La TVA appliquée pour de la restauration (traditionnelle ou à emporter) est 10% (sauf les alcools).

6.4 Ratio sectoriel

Dans la restauration rapide le chiffre d'affaire moyen en 2014 était de 263 364 €

7. Les achats de matières

7.1 Marge et coefficient

Le secteur de la restauration a pour habitude de parler de coefficient multiplicateur pour calculer les taux de marges. Par exemple un plat dont la matière a couté 5€ et qui est vendu 10€ a un coefficient de 2.

7.2 Marge de la restauration rapide

Les achats de matières premières Hors Taxes (HT) doivent représenter entre 25 et 30% du prix de vente HT dans un business plan.
Cela correspond à un coefficient entre 3 et 4.

8. Les investissements

Pour un restaurant le principal investissement consiste en l'acquisition du fonds de commerce ou du droit au bail.

• Fonds de commerce: de 10 000 à 150 000€
• L’équipement: 20 000 €
• Le mobilier : 10 000 €

9. Ratios sectoriels

Nous avons identifié 2 133 entreprises dans le secteur 'Restauration de type rapide' qui a pour code NAF 5610C.

Nature	Valeur du secteur
Nombre d'entreprises	2 133 Entreprises
Effectif moyen (exploitant inclus)	2
Chiffre d'affaires HT moyen	137 370 €
Chiffre d'affaires / effectif moyen	66 605 €
Marge brute (% du CA)	67 %
Valeur ajoutée (% du CA)	45 %
Charges de personnel (% du CA)	18 %
Impôts et taxes (% du CA)	2 %
Résultat courant (% du CA)	14 %
Résultat courant (en €)	20 091 €

10. Compte de résultat du secteur

Nous avons identifié 66 915 entreprises dans le secteur 'Restauration de type rapide ' qui a pour code NAF 5610C. Les données sont issues de l'Insee, Esane 2014

SIG (en € HT)	Valeur en €	%
Vente marchandises	2 660 €
-Achats marchandises	1 240 €
-Variation de stock	75 €
Marge sur négoce	1 345 €	51 %
Vente production et service	261 033 €
-Achats matières	70 283 €
-Variation de stock	-389 €
Marge sur production	191 138 €	73 %
Chiffre d'affaires	263 364 €
Marge Totale	192 483 €	73 %
Services extérieurs	68 609 €	26 %
Valeur ajoutée	107 046 €	41 %
Salaires et traitements	49 301 €	19 %
Charges Patronales	14 272 €	5 %
Impôts et taxes	3 871 €	1 %
Excédent brut d'exploitation	39 857 €	15 %
Dotat' aux amortis' et reprises	5 978 €	2 %
Résultat d'exploitation	33 864 €	13 %
Produits financiers	254 €	0 %
Charges financières	2 197 €	1 %
Résultat exceptionnel	5 290 €	2 %
Résultat courant	32 564 €	12 %
Participation des salariés	134 €	0 %
Impôt sur les bénéfices	3 243 €	1 %
Résultat net comptable	34 462 €	13 %

11.Exemple de Business plan :

Un modèle de Business plan pour les restaurants est disponible dans le logiciel.

Références:

Syndicat National de l’Alimentation et de la Restauration Rapide
Les ratios INSEE du secteur

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