Business plan d'un kebab

La restauration rapide rencontre toujours un vif succès de la part des consommateurs.

Solidement implanté sur le marché français, le kebab a su séduire sa clientèle mais aussi se renouveler au fil du temps : traditionnel döner kebab, galette, tacos et depuis peu, le kebab berlinois.

Le succès est toujours au rendez-vous.

Petite histoire du kebab

Avant de devenir le plat emblématique de la street-food, le döner kebab serait née au 19ème siècle dans l’ancien empire Ottoman (Turquie actuelle). Sa caractéristique ? La viande posée par tranches successives sur une broche et cuite à la verticale. La traduction du mot est sans appel puisque qu’elle signifie précisément « grillade tournante ».

Il semblerait enfin que sa forme actuelle dans un pain soit apparue en Allemagne dans les années 1970 par la communauté turque bien implantée dans le pays.

On retrouve des plats similaires en méditerranées : Gyros en Grèce, charwarma au Maghreb de sorte que sa paternité exacte est relativement difficile à établir.

Études de Marché

La restauration rapide

Avant de monter son propre kebab il est indispensable de regarder le marché.

Au niveau national, le marcher de la restauration rapide se porte très bien. Le chiffre d'affaires du secteur en France a augmenté de 58% entre 2011 et 2016 pour s’établir à 18,8 Milliard d’euro et 69 000 entreprises.

Avec l’avènement de la livraison à domicile dans les grandes villes le succès ne se dément pas.

Le kebab en France

Le döner kebab se porte lui aussi très bien puisqu’il se vendrait environ 360 millions de kebabs par an en France.
En termes de volume de magasins, la France compte environ 11 000 restaurants spécialisés sur son territoire.
Enfin, le chiffre d’affaires total des kebabs serait de 1,2 milliard d’euros par an.

Pourquoi un tel engouement du döner en France ?
La croissance de ce marché est directement liée à celui de la restauration rapide et les raisons sont toujours les même :

• Augmentation des repas en dehors du foyer
• Absence de cantine dans les entreprises
• Prix attractif

Le succès tient aussi à la viande utilisée qui respecte les croyances religieuses des consommateurs.

Ce succès a aussi engendré son point faible : un nombre important de restaurants et une qualité pas toujours au rendez-vous.

Fort de ce constat, de nouveau kebab se sont ouvert en axant leur concept sur la qualité des ingrédients. Ainsi se sont multipliés ces derniers mois des kebabs de type berlinois où les légumes sont plus présents que dans la version acclimatée en France.

Les kebab dans votre ville

Une fois ce constat fait, il vous faut étudier votre marché localement au niveau de votre ville et de votre zone de chalandise future.

• Concurrents : Combien existe-t-il de restaurants rapides dans le quartier ? N’oubliez pas les boulangeries qui offrent un service concurrent et redoutable.
• Clients : veillez à bien identifier vos futurs clients. Les étudiants de l’école du coin ? Les salariés de la société d’à côté ? De quel pouvoir d’achat disposent-ils ?
• Offre : construisez votre offre au regard de ces deux éléments. Ou à l’inverse, trouvez un emplacement qui corresponde à l’offre que vous avez définie.

Rappelons-le, l’emplacement de votre commerce est capital pour un restaurant rapide. Vos futurs clients sont pressés et vont dans un restaurant rapide afin de ne pas parcourir toute la ville pour manger à midi ou le soir.

Business plan

Une fois ces 3 points identifiés (concurrents, clients, offre) il faut désormais réaliser un business plan prévisionnel.
Ce plan d’affaire devra retranscrire dans un premier temps cette étude de marché puis expliquer le modèle économique de la société.

Vous devrez donc :

• Estimer votre chiffre d’affaires journalier puis mensuel
• Estimer les achats de nourriture nécessaires
• Prévoir vos charges courantes (loyer, énergie, assurance…)
• Établir votre salaire et celui de vos salariés
• Indiquer les investissements à réaliser (fonds de commerce, travaux, aménagement)
• Expliquer les financements (emprunts, capital)

Afin de prévoir tous ces sujets au mieux il est indispensable de connaitre les ratios de votre secteur d’activité.
Nous allons justement détailler ces points.

Le chiffre d’affaires

Les chiffre d’affaires des kebabs sont très différents les uns des autres et dépendent surtout de l’emplacement. Si l’on divise les chiffres du secteur avec le nombre de boutique nous obtenons un chiffre d’affaires moyen de 138 000 € par an. Vous pouvez étudiez les chiffres de vos concurrents sur le site des greffes des tribunaux de commerce ou le site pappers.

A titre indicatif, la franchise Nabab Kebab estime un chiffre d’affaires de 400 000€ à ses franchisés pour un local entre 70 m2 et 120 m2. Un autre exemple, concerne un kebab dans le centre de Montpellier qui déclarait un chiffre d’affaires de 566 000€ en 2019.

Le taux de marge et prix de revient

Le taux de marge en restauration permet de connaitre le prix des denrées achetées (prix de revient) en proportion du prix de vente. Dans la restauration rapide cette marge est en moyenne de 70%.

En étudiant les comptes de plusieurs sociétés il apparait que la marge brute d'un kebabs se situe entre 60% et 55%.

Le prix de revient d’un kekab serait donc de 2,25€ en incluant les pertes pour un prix de vente de 5€.

Détail des prix :

• Frites surgelées : 1€/kg
• Brochette kebab : 5€/kg
• Pain pitat : 0,26€

Investissements

Les investissements sont nombreux et importants.

• Achat du droit au bail ou pas de porte : de 10 000€ à 100 000€
• Travaux : de 10 000€ à 40 000€
• Agencement : de 5 000€ 15 000€
• Cuisine : de 5 000€ 20 000€

L’investissement total peut donc aller de 30 000€ jusqu’à 175 000€.

La franchise NABAB kebab estime l’investissement à environ 130 000€ (hors pas de porte) et pour O’KEBAB 120 000€ .

Exemple de Business plan pdf et xls

Business plan d'un kebab.

Un modèle de Business plan pour kebab est disponible dans le logiciel.