Business plan d'une boulangerie

Fer de lance de la gastronomie française, le secteur de la boulangerie pâtisserie semble se porter convenablement sur le marché français. Plusieurs explications à cette bonne tenue:

• Les boulangeries ont un savoir-faire artisanal reconnu et protégé. La notion de point chaud est en effet obligatoire en cas de non préparation du pain sur place ce qui garantit au client qu'il trouvera du vrai pain dans toute boulangerie.
• Cette qualité est très appréciée des CSP qui recherchent des produits sains, produit localement quel qu'en soit le prix.
• Les boulangeries ont su s'adapter au mode de consommation du midi avec des offres de sandwiche et formules.

Nous allons voir dans cet article comment monter son business plan prévisionnel pour une activité de boulangerie.

1. Le chiffre d'affaires prévisionnel d'une boulangerie

1.1 Les prix de vente

Depuis 1987 et l'entrée en vigueur de l’ordonnance n° 86-1243 du 1er décembre 1986, le prix et le poids du pain est totalement libre en France. Cependant étant un produit d'appel il est difficile de s'écarter des prix de ses concurrents. A noter: il existe une règlementation très stricte sur l'étiquetage des prix en boutique.

Au niveau national, le PRIX MOYEN d'une baguette est de 0,89 € dans une boulangerie et dépôts de pain, et 0,50 € au rayon pain des grandes surfaces.

Pour les croissants, le prix moyen est de 0,87 € avec des tarifs allant de 0,35 € à 1,30 €.
Pour les pains au chocolat, le coût moyen est de 0,94 € avec un prix mini de 0,42 € et un prix maxi de 1,40 €.

Pour les gâteaux les prix sont plus difficiles a comparer de par la diversité des réalisations: la qualité,taille ...

1.2 Chiffre d'affaires prévisionnel

Le business plan doit définir le chiffre d'affaires prévisionnel de votre boulangerie pâtisserie.
Pour le calculer il suffira de multiplier le prix de vente de chacun de vos articles par ses quantités vendues estimées.

Le volume de vente est plus délicat a définir puisqu'il dépend principalement de votre emplacement!

1.3 Chiffre d'affaires du secteur

En 2015, selon la Fédération des Centres de Gestion Agréées (FCGA), le chiffre d’affaires d’une entreprise individuelle (E.I) de boulangerie-pâtisserie s’élevait à 255 261 €.

Dans le cas d'une société de boulangerie-pâtisserie le chiffre d’affaires s'élevait à 583 029 €.

2. Les achats de matières

2.1 Les achats

D'après l'INBP, au niveau national, la marge brute moyenne est d’environ 71 % du CA HT. Cela signifie qu’en moyenne 29 % de votre CA est absorbé par vos achats.
D'après le FCGA la marge brute, sur la moyenne nationale, était de 71,2% en 2015.
D'après l'INSEE ( Esane 2014) la marge brute, sur la moyenne nationale, serait de 68% en 2014.

Les chiffres étant très proches ils nous donnent une très bonne idée des achats de matières, votre business plan devant s'en rapprocher le plus possible.

En restauration il est toujours conseillé de réaliser des fiches techniques permettant de calculer le coût de chaque pièce vendue et de s'assurer que la marge globale est respectée. Calculer la marge sur une recette.

En détail :
• marge boulangerie: 70 à 81%
• marge pâtisserie : 55 à 75%

2.2 La gestion des stocks

Les matières utilisées étant périssables il est important de bien suivre ses stocks.
Cependant, dans la réalisation de votre business plan prévisionnel, vous pouvez matérialiser ce point en baissant votre marge de quelques points, ce qui augmentera vos achats.

3. Les charges courantes

Les charges courantes comprennent notamment: le loyer, l'énergie, les assurances, les honoraires (avocat, expert-comptable...).
En moyenne elles représentent entre 11 et 20% du chiffre d'affaires et votre business plan doit s'en rapprocher le plus possible. Un poste important concernera l'énergie car il est estimé qu'elle représente environ 5% du chiffre d'affaires ( source )

4. Les salaires

Il est plus délicat de donner une tendance sur les salaires car selon les structures juridiques (Entreprise ou Société) la rémunération du dirigeant apparait ou pas dans le compte de résultat.

En société entre 40 et 50% du chiffre d'affaires en société comprenant donc la rémunération du gérant.
En Entreprise environ 17% du chiffre d'affaires pour les salaires et charges et 7% pour les charges de l'exploitant.

6. Les investissements :

Les investissements classiques d’une boulangerie pâtisserie sont l’acquisition du fonds de commerce ou droit au bail ainsi que le matériel de production.

Lors d’une création il faudra prévoir l’achat des matériels de boulangerie :

• pétrins
• fours
• bouleuses
• diviseuses
• batteurs
• laminoirs
• chambre froide
• présentoirs frigorifiques

7. Les financements :

L’ensemble des financements en fonds propre ou en emprunts doivent permettre de couvrir l’ensemble des investissements que vous aurez défini.

Pensez à ne pas négliger une trésorerie suffisante au démarrage afin de pouvoir acheter vos stocks de matières (farine, levains, beurres…) et payer tous vos créanciers (URSSAF, Impôts, salariés…)

8. Les tableaux financiers attendus :

Votre business plan devrait inclure :

• Bilan prévisionnel
• Compte de résultat prévisionnel
• Soldes intermédiaires de gestion
• Trésorerie prévisionnelle
• Plan de financemement
• Seuil de rentabilité avec le point mort

9.Exemple de Compte de résultat :

Les données sont issues de l'Insee, Esane 2014 pour le code NAF: 1071C Boulangerie et boulangerie-pâtisserie

SIG (en € HT)	Valeur en €	%
Vente marchandises	35 403 €
-Achats marchandises	16 540 €
-Variation de stock	0 €
Marge sur négoce	18 863 €	53 %
Vente production et service	274 572 €
-Achats matières	82 289 €
-Variation de stock	-223 €
Marge sur production	192 506 €	70 %
Chiffre d'affaires	309 816 €
Marge Totale	211 368 €	68 %
Services extérieurs	67 880 €	22 %
Valeur ajoutée	145 238 €	47 %
Salaires et traitements	89 891 €	29 %
Charges Patronales	30 282 €	10 %
Impôts et taxes	4 612 €	1 %
Excédent brut d'exploitation	21 439 €	7 %
Dotat' aux amortis' et reprises	11 515 €	4 %
Résultat d'exploitation	9 924 €	3 %
Produits financiers	414 €	0 %
Charges financières	3 594 €	1 %
Résultat exceptionnel	2 163 €	1 %
Résultat courant	6 712 €	2 %
Participation des salariés	32 €	0 %
Impôt sur les bénéfices	954 €	0 %
Résultat net comptable	7 857 €	3 %

Références:

Expert comptable
FCGA ratios de la boulangerie pâtisserie
Fiche secteur INBP