Business plan d'une crêperie

Vous vous intéressez au business de la galette et pourquoi pas ouvrir votre crêperie ? Vous êtes au bon endroit.

Avec l’une de plus fortes marges de la restauration, le business de la galette bretonne est très intéressant. L'offre est principalement centrée en Bretagne (la moitié des restaurants) mais cette activité laisse une belle opportunité de développement dans le reste de la France.

Étude de marché de la restauration

Une analyse du marché de la restauration rapide et traditionnelle est disponible ici

Marché de la galette en France

La France compte environ 5 000 crêperies et plus de la moitié se trouvent … en Bretagne naturellement. Une comparaison à la pizzeria est intéressante puisque la France en compte presque 3 fois plus (14 000 pizzeria). 9 français sur 10 mangent des crêpes chaque année.

Opportunité ou mirage ?

La question reste ouverte au regarde des chiffres de la pizzeria. Les deux marchés sont légèrement différents mais possèdent des similitudes : Un plat chaud, économique qui peut être travaillé de façons infinies et qui plait à presque tout le monde.
Cependant, comment expliquer cette différence en nombre de restaurants ?

La crêpe sera-t-elle la nouvelle pizza ?

• Réussir une bonne pizza à la maison est relativement complexe notamment au niveau de la pâte. A l’inverse, une pâte à crêpe est très simple à réaliser et presque impossible à rater.
• Une pizza se partage notamment pour les traditionnelles soirée football. Cette notion de partage est étymologiquement liée au mot copain (cum pain : celui avec qui on partage le pain). Inconsciemment la symbolique de la pizza est très forte puisqu’elle retranscrit fidèlement l’action de partage du pain.
• La galette complète supporte mal le transport et doit se manger très chaude. Difficile d’assurer cette qualité en livraison ce qui est le point noir de la crêpe.

Au vu de ces arguments on comprend mieux la position marketing des crêperies qui sont la plupart en restauration sur place et avec des prix très attractifs. Il est donc possible d’ouvrir une nouvelle crêperie dans votre ville en respectant sa recette de base : des prix attractifs et des produits de qualités. La vente en camion peut permettre de résoudre le problème du transport.

Étude de marché local

Vous devez désormais réaliser votre étude de marché au niveau de votre ville (voir cartier ou arrondissement) pour l’implantation de votre future activité. Pour cela vous pouvez commencer facilement par compter le nombre de restaurants dans votre ville (les pages jaunes par exemple) puis affiner sur les crêperies.

Une fois ces premiers éléments obtenus, il vous faudra vous concentrer sur votre future zone de chalandise. Dans le cadre d’un restaurant de ce type, la zone de chalandise devrait être de quelques centaines de mètres à midi et un peu plus le soir et week-end (vos clients ont plus de temps à ces moments). Sur cette zone, vous devrez définir votre client type et les différents concurrents à votre offre. En l’occurrence les pizzeria et les autres crêperies seront vos concurrents directs.

L’emplacement du fonds de commerce

On l’entend systématiquement, mais sur une activité de crêperie l’emplacement du restaurant est la clé de voûte du succès.

Pourquoi l’emplacement est-il si important ?

Les prix de vente des crêpes sont assez faibles et il vous faudra vendre de gros volumes pour arriver à vivre de cette activité.

Comment réussir à faire du volume ?

L’emplacement est un élément majeur qu’il est très difficile de concurrencer sur ce type d’activité. C’est donc l’élément sur lequel vous devez miser dès le début du projet. On rappelle qu’un bail commercial ne peut être arrêté que tous les 3 ans (bail 3/6/9) et que déménager un restaurant est un risque de voir sa clientèle ne pas vous suivre. Mieux vaut donc démarrer dans les meilleures conditions.

Business plan

Un business plan doit inclure a minima :

• une description du projet
• une étude de marché
• les projections financières (prévisionnel)

L’objectif est de donner tous les éléments à un investisseur ou financeur afin qu’il comprenne comment vous allez gagner de l’argent et si le cash généré sera suffisant pour le rembourser.

La partie financière doit inclure notamment :

• Un compte de résultat prévisionnel
• Un plan de financement
• Un plan de trésorerie prévisionnel
• Un seuil de rentabilité

Chiffre d’affaires

Le chiffre d'affaires moyen d’une crêperie se situe entre 150 000 € et 200 000 €, ce qui est assez faible dans la restauration.

Si l’on se base sur un prix de vente de 6€ par galette cela représente environ 25 000 et 33 000 galettes à vendre par an pour arriver à ces chiffres. Si vous vendrez des formules à 14€ TTC (soit 11,6 HT) pour 1 galette et une crêpe sucrée cela représentera 12 931 formules à vendre par an et le double de galette à réaliser pour atteindre 150 000€ de chiffre d’affaires.

Nous en revenons donc au sujet du volume et donc de l’emplacement.

Pour déterminer votre chiffre d’affaires prévisionnel il vous faudra tenir compte de l’emplacement du fonds de commerce, de sa capacité en nombre de couverts et d’un taux de rotation des clients par service.

Marge et rentabilité d’une crêperie

Le point extrêmement intéressant de cette activité est son taux de marge très fort, plus de 80%, contre 67% pour un restaurant traditionnel. Ce chiffre peut être confirmé en regardant les argumentaires des franchises du secteur.

Pour rappel, le taux de marge permet de connaitre le coût des ingrédients au regard du prix de vente. Il ne s’agit pas du bénéfice de la société. Ainsi 80% de marge veut dire qu’un produit vendu 10€ à un coût de matière de 2€.

Détaillons les prix : Coût de production d'une galette complète :

• Farine de sarazin (1kg = 2,5€) : 0,10€
• Œuf : 0,20€
• Jambon : 0,25€
• Gruyère : 0,10€
• Beurre : 0,05€
• Coût total 0,7€
• Prix vente : 6€

Soit une marge brute de 88% (équivalent à la rentabilité brute).

Il est souvent précisé que la marge des galettes baisse légèrement avec la qualité des produits qui la composent (Saint Jacques, saumon fumé, ingrédients bio...).

Charges externes

Ce poste qui comprend l’essentiel des charges (loyers, assurance, énergie, marketing) représente environ 16% du chiffres d’affaires. Le poste le plus important étant souvent le loyer du local commercial.

Salaires

L'effectif moyen d’une crêperie se situe à 2,6 personnes (y compris l'exploitant salarié ou TNS) pour générer les 150 000€ de chiffre d’affaires indiqué. Les salaires représentent généralement 20 à 30% du chiffres d’affaires soit dans notre exemple 45 000€.

Investissements

Fonds de commerce : de 50 000 € à 300 000 €
Mobilier : de 5 000 € à 30 000 €
Cuisine : de 5 000 € à 10 000 €
Bilique professionnelle double : 1 500 €

Soit un investissement total compris entre 61 500 € et 341 500 €.

Financement

Il faudra financer le montant total des investissements par un savant mélange entre fonds propres (apports des actionnaires) et emprunt bancaire (ou crowdfunding).

Prévoyez également de la trésorerie complémentaire pour payer toutes les charges fixes des premiers mois (stocks, salaires, loyer, frais de création …) soit entre 10 et 20% de votre chiffre d’affaires prévisionnel.

Exemple de Business plan

Business plan d'une crêperie.

Un modèle de Business plan pour crêperie est disponible dans le logiciel.